СУШКА КАРТОФЕЛЯ

Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или округлые клубни, с ровной поверхностью, тонкой кожицей и с глазками, неглубоко расположенными. Клубни должны быть свежими, без признаков плесени и гнили.

Картофель тщательно моют в холодной воде, меняя ее 2-3 раза, затем чистят ножом — ограничителем, вырезая глазки и негодные места. Чищеный картофель.до резки хранят в подсоленной холодной воде (на литр воды 4-5 граммов поваренной соли). Картофель режут соломкой длиной не более 5 сантиметров и толщиной и шириной 0,5 сантиметра. Мелкие клубни можно резать кружками или на дольки кружков. Хранят резаный картофель до сушки также в подсоленной воде, чтобы продукт не потемнел. Однако более 1-2 часов не следует держать в воде, гак как увеличатся потери растворимых веществ.

Порцию резаного картофеля помещают в дуршлаг или в чистый марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3-5 минут (предварительно в кипящую воду можно добавить поваренную соль из расчета на литр воды 4-5 граммов соли). После этого дуршлаг или мешочек с картофелем быстро опускают на 5-6 минут в холодную воду. С охлажденного картофеля дают стечь воде и выкладывают его ровным слоем в 2-2,5 сантиметра на сушильные сита; на квадратный метр сит следует помещать не более 4- 5 килограммов картофеля.

Сита устанавливают в верхний ярус сушилки, где не очень высокая температура, и окончательно досушивают в нижнем при температуре 80-85 градусов. В печах и духовках желательно сушить при температурах не более 75-80 градусов. Во время сушки картофель несколько раз ворошат. Продолжительность сушки 4-5 часов.

После сушки картофель охлаждают на ситах и складывают в деревянный ящик на 1-2 дня для выравнивания влажности.

Хранить сушеный продукт рекомендуется в стеклянных банках или жестяных коробках.

Выход сушеного картофеля в зависимости от размеров клубней и их качества составляет 15-20 процентов исходного сырья.

Комментировать

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *